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Gurken-Avocadocarpaccio mit Tomatenespuma und Flusskrebsen

GURKEN-AVOCADOCARPACCIO MIT TOMATENESPUMA UND FLUSSKREBSEN
1 Gurke
2 Avocados
Ingwerdressing (siehe Grundrezept)
dreierlei Sprossen
12 Flusskrebsschwänze, gegart

FÜR DEN ESPUMA:
10 Tomaten
1 l Wasser
10 Pfefferkörner, weiß
2 Lorbeerblätter
Salz
Zucker
1 Topf Basilikum
6 Blatt Gelatine

FÜR DIE TOMATEN-VANILLESAUCE:
10 Kirschtomaten
Mark von einer halben Vanilleschote
100 ml weißer Balsamico-Essig
Salz
Pfeffer
Zucker

MARIO GAMBA
ACQUARELLO

SEIT 21 JAHREN FÜHRT GENUSS-EXPERTE MARIO GAMBA NUN SEIN „ACQUARELLO“ IN MÜNCHEN. BEREITS MEHRFACH WURDE ES ZUM BESTEN „ITALIENISCHEN RESTAURANT DEUTSCHLANDS“ GEKÜRT. EXKLUSIV FÜR RIZE KREIERT MAESTRO GAMBA EIN  RAFFINIERTES AVOCADO-CARPACCIO MIT FLUSSKREBSEN – INTERESSIERTEN LESERN ZUM NACHKOCHEN EMPFOHLEN. BUON APPETITO! ODER WIE MAN IM ACQUARELLO SAGT: VIEL SPASS!

ZUBEREITUNG:

Für den Espuma die Tomaten vierteln und mit den restlichen Zutaten einmal aufkochen und 45 Minuten ziehen lassen. Den Fond durch ein sauberes Baumwolltuch passieren und die eingeweichte, ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Den Fond abkühlen lassen und in eine Espumaflasche füllen. Zwei CO2-Kapseln dazu geben. Drei Stunden kalt stellen.

Für die Tomaten-Vanillesauce alle Zutaten mixen und durch ein feines Sieb passieren. Für das Carpaccio die Gurke schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Avocado schälen und mit Hilfe eines Schälers in Streifen schneiden, salzen und zu kleinen Röllchen formen.

Die Gurkenscheiben mit Ingwerdressing marinieren und kreisrund auf den Tellern anrichten. Je 7 Avocadoröllchen in die Mitte setzen, die Röllchen mit Espuma füllen und mit Sprossensalat dekorieren. Die Flusskrebsschwänze mit Ingwerdressing marinieren und auf das Carpaccio legen. Die Tomaten-Vanillesauce in Punkten um das Carpaccio geben.

MISE EN PLACE:
Gurkenscheiben, mariniert
Avocadoröllchen
Tomatenespuma
Tomaten-Vanillesauce
Flusskrebsschwänze, mariniert
Sprossensalat