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soufflierter bretonischer Steinbutt in Safrannage mit grünem Spargel und kanadischem Wildreis

LANGUSTINEN-FARCE
200g Langustinenfleisch (ausgelöst,entdarmt)
120ml Sahne
2 Eiweiß
80ml geschlagene Sahne
Salz, weißer Pfeffer

SAFRANNAGE:
1 kleine Schalotte
1 Lorbeerblatt
10ml Noilly Prat
0,3g Safranfäden
40ml Riesling
80ml Fischfond
150g Butter
Salz, weißer Pfeffer

BEILAGE:
1 Bund grüner Spargel
160g kanadischer Wildreis
4 st. geschmorte Kirschtomaten

Gerhard Gleinser
BOGENHAUSER HOF

GERHARD GLEINSER SETZT ERSTKLASSIGE PRODUKTE KREATIV UND HARMONISCH IN SZENE. SEIN HANDWERK HAT DER  ÖSTERREICHER IN SEINER HEIMAT GELERNT UND SPÄTER IN VERSCHIEDENEN GOURMETTEMPELN WIE DEM MÜNCHNER STERNE-RESTAURANT SABITZER UND BEI STERNE-KOCH OTTO KOCH WEITERENTWICKELT UND VERFEINERT. IN DER HITLISTE DER BELIEBTESTEN RESTAURANTS EROBERT DER BOGENHAUSER HOF REGELMÄSSIG EINEN DER VORDERSTEN PLÄTZE. SO ZEICHNETE ZUM BEISPIEL DER GUIDE MICHELIN DAS HAUS 2011 MIT DREI BESTECKEN AUS.

ZUBEREITUNG:

STEINBUTT FILETIEREN

Den Steinbutt in kaltem Wasser abwaschen und auf einem Küchenbrett platzieren

Den Fisch mit einem scharfen Messer filetieren und mit einem mittigen Längsschnitt von oben nach unten beginnen

Schließlich die Haut komplett entfernen und den Fisch in gleichmäßige Stücke teilen.

LANGUSTINEN-FARCE

Langustinos auslösen, entdarmen und in kleine Stücke schneiden

Mit Sahne, Eiweiß in der Moulinette zu Farce verarbeiten

Mit Salz und Pfeffer abschmecken, geschlagene Sahne unterheben

Masse in Einwegspritzbeutel einfüllen.

SAFRANNAGE

Schalotte in Würfel schneiden und in etwas Butter anschwitzen

mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen zur Hälfte einreduzieren

mit Fischfond auffüllen Safranfäden dazugeben

ca. 10 Min. auf kleiner Flamme köcheln

Nach und nach die klein würflig geschnittene Butter mit einem Schneebesen oder Stabmixer einmotieren

Abschmecken mit Salz und Pfeffer

BEILAGEN

Grünen Spargel ca. 2 cm am Ende abschneiden und die hintere Hälfte mit einem Sparschäler abschälen

In etwas Salzwasser ca. 5-6 Min. kochen

Den Wildreis einmal unter fließendem lauwarmen Wasser spülen

Im Topf in etwas Butter anschwitzen und mit ca. 5-facher Menge Wasser ablöschen

Salzen
ca. 15 – 20 Minuten kochen bis ein Großteil der Körner geöffnet ist.

ZUBEREITUNG

Die Souffleémasse auf die Steinbuttfilets dressieren

In einer gebutterten feuerfesten Form mit etwas Weißwein für ca. 8-10 Minuten (je nach Stärke der Fischfilets) bei 220° auf mittlerer Schiene bei Ober- und Unterhitze garen

Spargel in 3 cm Stücke schneiden, in Butter oder Olivenöl erwärmen

Auf den Teller anrichten, Safrannage dazu Soufflierten Steinbutt darauf anrichten Wildreis in etwas Butter anschwitzen, extra dazu reichen

Bon Appétit!