Sepioline mit Kartoffelpüree und Sauce Mignonette

SAUCE MIGNONETTE
4 Schalotten, grob geschnitten
1 EL Butter
100 ml Weißwein
50 g Nolly prat
1/2 TL Zucker
750 g Tomatenessenz
50 g Essig
150 g Butter
250 g Sahne
1 EL Mignonette Pfeffer
Meersalz
Etwas Zitronensaft400 ml
Tomatenessenz
Kalte Butter

KARTOFFELPÜREE
350 g mehlig kochende Kartoffeln,
geschält
Salz
20 g Butter
Muskatnuss, gerieben
100 ml heiße Milch
1-2 EL geschlagene Sahne

SEPIOLINE
4 Sepioline
4 Eigelb
Salz
Pfeffer
Kaviar

Hans Haas
Tantris

Hans Haas, geboren am 2. April 1957 in Wildschönau, Tirol, arbeitet seit 1991 als Küchenchef im Münchner spitzen Restaurant Tantris, das seit vielen Jahren mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wird. Haas absolvierte seine Ausbildung im Gasthof Kellerwirt in Wildschönau und war danach u.a. im Restaurant Erbprinz in Ettlingen, Chef de partie im Restaurant von Paul Haeberlin im elsässischen Illhaeusern und ab 1982 bei Eckart Witzigmann als Souschef in dessen Restaurant Aubergine in München. Seit 1991 ist Hans Haas als Nachfolger von Eckart Witzigmann und Heinz Winkler Küchenchef im Tantris, das als Talentschmiede für Spitzenköche gilt. Haas wurde für seine Kochkunst vielfach ausgezeichnet.

ZUBEREITUNG:

Für die Garnitur, Frühlingszwiebeln fein schneiden und in Wasser legen.

Kartoffelpüree
Die Kartoffeln vierteln und in gesalzenem Wasser weich kochen.

Abgießen und sofort durch die Presse drücken.

Die Butter zufügen, das Pürée mit Salz und Muskat würzen und die heiße Milch darunter rühren.

Die Sahne darunter heben und das Püree pikant abschmecken. Es soll cremig sein.

Sauce Mignonette
Schalotten in Butter andünsten, mit Essig ablöschen. Weißwein und Noilly Prat zugießen, etwas reduzieren lassen und den Mignonette Pfeffer zugeben.

Schwarze Pfefferkörner in einer kleinen Moulinette oder elektrischen Kaffemühle kurz anmixen, anschließend ein feines Sieb in ein grobes Sieb stellen und durch diese zwei Siebe den Pfeffer sieben. Die Pfefferkörner die zwischen den beiden Sieben hängen bleiben, bezeichnet man als Mignonette Pfeffer. Dieser ist durch seine grobe Beschaffenheit nicht so scharf wie feingemahlener Pfeffer.

Mit der Tomatenessenz auffüllen. Mit Meersalz würzen.

Zucker zugeben und die Flüssigkeit etwa um die Hälfte einkochen lassen.

Den Fond mit der Butter und Sahne in einem Standmixer oder mit einem Mixstab zu einer cremig-dicklichen Sauce aufmontieren. Zum Schluss nochmals mit Salz und evtl. etwas Zitrone abschmecken.

Sepioline
Die Sepioline putzen, waschen und leicht salzen. Trocken tupfen und in geklärter Butter kurz konfieren.

Das Eigelb vom Eiweiß trennen.

Fertigstellen
Die konfierten Sepioline auf eine Nocke Kartoffelpüree setzen.

Das Eigelb hinein legen und ein Nocke Kaviar darauf geben, mit Sauce Mignonette umgießen.

Bon Appetit!