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  • Koffein in seiner schönsten Form!

Von der Kunst, einen perfekten Kaffee zu brühen

Text: sven.txt

Es ist mit Abstand das beliebteste Getränk der Deutschen. Durchschnittlich konsumiert jeder von uns rund 160 Liter vom flüssigen Elixier. Das sind über 1100 Tassen. Pro Jahr. Doch um diese Bohne ranken sich Mythen, Missverständnisse und Irrglauben.

Kurz zur Geschichte. In Deutschland begann die Industrialisierung des Kaffees 1892, als ein Hamburger Unternehmen das Rösten im großen Stil erfand. Über hundert Jahre war Filterkaffee bei uns state of the art. Verfeinert mit Sahne und Zucker, um die wohltuende Wirkung über den Geschmack zu stellen. Mit den großen Kaffeeketten wie Starbucks und San Francisco kam die Bohne ins Rollen, und hat „italienische Kaffeekultur“ sprichwörtlich auf die Straße gebracht. Dolce Vita ist heute das Stichwort und so gehen pro Jahr etwa 200.000 Kaffeevollautomaten über die Theken. Pads, Kapseln, Kaffee, Zubehör. Ein Milliardengeschäft das sich in Deutschland 5 Konzerne teilen. Und die Arten der Zubereitung reichen vom vier-Euro-Kaffeefilter bis zur 3.000-Euro-Siebträgermaschine.

DOCH WIE UND WOMIT LÄSST SICH FÜR DEN NORMALEN HAUSHALT DER BESTE KAFFEE ZAUBERN?

Gibt es ein Patentrezept für guten Kaffee? Wasser, Bohne, Mahlgrad, Maschine, Druck und Temperatur. Diese sechs Komponenten müssen aufeinander abgestimmt sein. Grundlage für richtig leckeren Kaffee ist erstmal die Bohne. Robusta und Arabica heißen die zwei Sorten, die bei uns überwiegend zum Einsatz kommen. Mit über 60% des Welthandels ist Arabica die wichtigste Sorte. Sie wächst vor allem im Hochland zum Beispiel in Brasilien, Kenia und Kolumbien und gibt einen etwas stärker säurebetonten Kaffee mit eher weniger Bitterstoffen, hellerer Crema, aber dafür mit mehr feineren, oft als „fruchtig“ beschriebenen Geschmacksnuancen. Robusta dagegen ist, wie der Name schon sagt, eine schnellwüchsige, ertragreiche und widerstandsfähige Bohne. Sie hat einen höheren Koffeingehalt und wird oft im Espresso verwendet, um eine feste Crema zu zaubern. Neben dem für viele wichtigsten Bestandteil Koffein, enthält jede Bohne mehr als tausend Aromastoffe. Die Kaffeebohne ist daher ein sehr fragiles Wesen.

Nach circa 40 Minuten an der Luft, hat sie bereits einen Großteil ihrer Aromen verloren. Bei bereits gemahlenem Kaffee geht es noch schneller. Bevor also 2.000 Euro für eine gute Maschine ausgegeben werden, sollte erst über die Investition in eine gute Mühle nachgedacht werden. Eine Mühle hat den entscheidenden Vorteil, dass der Mahlgrad individuell eingestellt werden kann.

Von extrem fein für Siebträger bis etwas gröber für Filterkaffee oder Mokka. Auch hier kann viel falsch gemacht werden. Ist beispielsweise das Kaffeepulver für die Siebträgermaschine viel zu fein gemahlen und zu fest gepresst worden, läuft das Wasser zu langsam durch den Sieb und bleibt zu lange mit dem Pulver in Kontakt. Das Ergebnis: deutlich zu bitter.

ZWEITER WICHTIGER PUNKT IST DAS WASSER.

Münchner Leitungswasser mag das Beste sein, aber für einen guten Kaffee nicht besonders geeignet. Zu viel Kalk macht dem Aroma einen Strich durch die Rechnung. Erste Hilfe bietet eine handelsübliche Filteranlage oder ganz dekadent das stille Mineralwasser aus den italienischen Alpen. Drittens, eine gute Maschine, beziehungsweise die geeignete Brühart. Was ist Top, was ist Flop? Die überraschende Erkenntnis: wirklich guten Kaffee können Sie mit einer Maschine von 400 bis 3000 Euro machen. Schauen wir uns das mal näher an. Die vier gängigsten Methoden sind: Brühgerät, Siebträger, Vollautomat  und Mokkamaschine.

DER GUTE ALTE FILTERKAFFEE WURDE SCHON LÄNGST VON DER HIPPEN KAFFEEGEMEINDE WIEDERENTDECKT.

Ehrlich, einfach, günstig. Der absolute Kaffee Knaller. Mit dem richtigen Pulver, einer korrekten Temperatur von 95 Grad und ein bisschen Geduld beim Aufgießen sorgen für einen perfekten Kaffee. Für alle, die lieber Espresso, Ristretto, Cappuccino und Latte Macchiato zelebrieren wollen, empfiehlt sich die klassische Siebträgermaschine. Das Patent für wechselbare Siebeinsätze wurde 1901 von Luigi Bezzera in Italien angemeldet und gilt bis heute als die Geburtsstunde des Espresso. Wobei sich der Brühdruck von 1,7 Bar und eine Temperatur um die 130°C noch als verbesserungswürdig herausstellen sollten. Achille Gaggia hat erst 1947 mit seiner Erfindung der Handhebelmaschine eher zufällig die Standards für den Espresso festgelegt. 95°C, 9 bar und 7g Kaffee. Vorteil der Siebträgermaschinen ist eine grundsolide und einfache Bedienung, die allerdings etwas Gefühl und Übung voraussetzt. Nicht umsonst ist in Italien der Barista ein Lehrberuf.

Auch was die Reinigung dieser Maschinen angeht, gibt’s hier nicht viel zu machen, da alle Teile, die mit dem Pulver in Berührung kommen, abnehmbar und leicht zu spülen sind. Dicke Crema, rassiger Geschmack und schokoladiges Aroma versprechen diese zwei Maschinen der Kategorie Siebträger. Zum einen die Bezzera, vom gleichnamigen Erfinder der Espressomaschinen. Ein repräsentatives Schmuckstück für jede gehobene Küche. Äußerst robust, hochwertig und geschmacklich ein kleiner Kurzurlaub in Italien. Preislich liegt dieses gute Stück mit 1200,Euro noch im halbwegs erschwinglichen Bereich. Das nächste Siebträger Schmuckstück stammt aus dem Hause Dalla Corte in Mailand.

Diese Haushalts und Büromaschine ist zurzeit das non plus ultra im Siebträgerbereich. Das Besondere an ihr sind die getrennten Brüh und Dampfgruppenboiler. Das Brühwasser kann immer eine konstante Temperatur von etwa 90 bis 95° C fahren und der Dampfboiler schön auf Koch-Level blubbern. Die Verarbeitung und das was raus kommt, spielen bei Dalla Corte in der Serie A. Der Preis allerdings auch. Einem echten Kaffeeliebhaber sollte dieses Juwel schon seine 2200 Euro wert sein.

Wesentlich günstiger und auch wärmstens zu empfehlen ist der Camping Kocher und Italo-Klassiker Bialetti. Jeder kennt ihn, den kleinen Alu Turm für den Herd. Gute Ergebnisse und leicht zu reinigen. Allerdings braut dieses Gerät, und das muss an dieser Stelle richtig gestellt werden, keinen Espresso, sondern Mokka. Der Brühdruck von lediglich 1,5 Bar und die dadurch fehlende Crema unterscheiden den Mokka vom typischen Espresso. Durch den geringen Wasserdruck ist bei der Bialetti etwas gröberes Pulver vonnöten. Selbst gemahlen versteht sich.

Und dann gibt es noch die Vollautomaten. Für Morgenmuffel, Dauertrinker und Kaffeeholiker oft der geeignete Lebensbegleiter. Einschalten, Knopf drücken, Kaffee trinken. Was sich hier so plump anhört, findet sich leider auch im Geschmack wieder. Unserem Kaffeespezialisten konnten wir leider keine solide Empfehlung aus dieser Kategorie entlocken.

Der Grund: Rohre und Leitungen dieser Maschinen sind überwiegend aus Kunststoff, was von vornherein den Geschmack beeinflusst. Die Mühle ist oft mäßig und die Kaffeebohnen schmoren im Behälter gleich neben der Brühgruppe bei 40°C oft mehrere Tage, was für einen Kaffeegenuss das Todesurteil bedeutet.

Außerdem rühmen sich solche Maschinen gern mit der Fähigkeit, Kaffee und Espresso zubereiten zu können.

Die Wahrheit sieht so aus: für Brühkaffee bringen diese Maschinen zu viel Druck und zu viel Hitze auf. Bei Espresso ist es anders rum. Zu wenig Druck und zu wenig Temperatur. Ein weiteres Fiasko stellt oft die Hygiene der Brühgruppe dar. Pulverreste und eine tropische Temperatur fördern gerne einen üblen Beigeschmack durch Pilzbefall. Regelmäßiges und penibles Reinigen sind hier unausweichlich.

Eine gute Alternative sind zuletzt noch die Pad und Kapselmaschinen. Guter und frisch versiegelter Kaffee werden ähnlich wie beim Siebträger auf den Brühkopf geschnallt. Die Portionen sind auf Menge und Mahlgrad mit der Maschine bereits abgestimmt. Das Ergebnis kann sich durchaus schmecken lassen. Nur für den enormen Abfall und die strenge Bindung an vorhandene Kaffeesorten gibt es Abzüge in der B-Note. Wer außerdem zu den Menschen gehört, die mehr als 160 Liter pro Jahr trinken, kann sich mal ausrechnen, wie viele Kapseln er zu hamstern hat, um never out of stock zu sein.

Insgesamt viel Wirbel also um das schwarze Elixier. Und während Kaffeephilosophen über indische Monsooned Robustabohnen, brasilianische Santos Arabicabohnen oder reinen Hochland-Arabica aus Kuba sinnieren, sollte man eines nicht vergessen: der wird auch nur mit Wasser gekocht.

Cooler Kaffee!

Der neueste Schrei kommt aus Japan. Kalter Kaffee! Der 20 Stunden mit kaltem Wasser „gebrühte“ Kaffee übertrifft bei weitem alles, zu was der teuerste Vollautomat imstande ist. Das Besondere daran, heißes Wasser zieht zum großen Teil die falschen Bestandteile, wie zum Beispiel Bitterstoffe, aus der Bohne. So geht’s: Etwas Pulver ins Glas einer Pressstempelmaschine füllen, kaltes Wasser dazu und über Nacht stehen lassen. Am nächsten Morgen dann das Pulver vom Wasser trennen und aufwärmen.