Mario Gamba

Interview: Babak Shahverdi & Alex Gernandt

Gebackene Zucchiniblüten auf Safranschaum und Tomatenconcassée mit gebratenen Gambas. Rindercarpaccio mit Papaya-Paprikarelish, Kartoffelstroh, Pistazien und Parmesan. Flusskrebs-Gurken-Carpaccio umrandet von Basilikum-Mayonnaise. Glattfelder-Kaviar in Zitronengelee mit Blattgold… Das ACQUARELLO in Bogenhausen gilt unter Feinschmeckern, Experten und Kritikern als das beste italienische Restaurant Deutschlands. Doch Inhaber und Sternekoch MARIO GAMBA, ursprünglich gelernter Dolmetscher aus Bergamo, kam erst über einige Umwege – quasi auf dem zweiten Bildungsweg – „in die Küche“. Nach Stationen u.a. im Palace Hotel in St. Moritz und bei Sternekoch Alain Chapel in Paris, zog es ihn nach München, wo er zusammen mit Heinz Winkler im Gourmet-Tempel Tantris anfing. 1994 verwirklichte er mit dem Acquarello seinen Traum vom eigenen Restaurant. Dort empfing uns der „Gaumenverzauberer“, der Ihnen übrigens auf den folgenden Seiten eines seiner Lieblingsrezepte verrät, jetzt zum exklusiven Interview.

RIZE: Seit nunmehr 21 Jahren führen Sie Ihr Acquarello erfolgreich in Bogenhausen und sorgen für wahre „Geschmackssensationen“. Wie würden Sie Ihre Rolle als Gastronom umschreiben?

Gamba: In allererster Linie sehe ich mich nicht als Koch, sondern als Gastgeber! So bezeichne ich mich auch in meinen Kochbüchern. Der Begriff Koch ist mir zu begrenzt. Das darf man nicht falsch verstehen. Aber meine Aufgaben sind ja umfassender.

Wie definieren Sie Ihre Gastgeberrolle?
Gastgeber zu sein ist für mich eine Berufung. Es ist ein 360-Grad-Modell, dazu gehört u.a. die Gäste zum empfangen, zu betreuen und beraten, immer aufmerksam zu sein. Wenn Sie beispielsweise heute Abend vier Gäste zu sich einladen, machen Sie ihnen die Tür auf, begrüßen sie, nehmen die Garderobe ab, begleiten sie zum Tisch und erzählen, was Sie vorbereitet haben. Genau so ist das im Acquarello. Es ist wie ein Wohnzimmer, in dem man sich als Gast nicht nur wohl, sondern auch zuhause fühlt.

Verraten Sie uns das Geheimnis Ihrer sogenannten „Cucina del Sole“, der Küche der Sonne…
Das größte Geheimnis ist wohl, dass wir versuchen, die Zeit zu entdecken! Zeit zum bewussten Genießen. Eine Langsamkeit, in einer Ära, in der alles immer schnelllebiger erscheint. Qualität braucht Zeit! „Cucina del Sole“ bedeutet auch, mit der Saison zu gehen und auf die richtigen Produkte zu warten. Erdbeeren gibt es nicht das ganze Jahr über und schon gar nicht in Topqualität. Qualität bedeutet für mich Wissen und Können und man muss mit Herz und Leidenschaft bei der Sache sein. Ein Geheimnis sind natürlich auch die Zutaten und wie man sie einsetzt und kombiniert. Alle Speisen, die Sie bei uns bekommen, sind nach einer bestimmten Linie gekocht – aber auch immer individuell auf den Gast abgestimmt. Jeder hat eine andere Vorstellung, einen anderen Wunsch oder Geschmack. Dem versuche ich, Rechnung zu tragen. Der Gast bringt uns schließlich auch großes Vertrauen entgegen, und das ist für mich ausschlaggebend. Ich bin Gastgeber von ganzem Herzen und lege Wert darauf, dass der Gast sich bei uns wohlfühlt. Die gegenseitige Wertschätzung ist mir sehr wichtig.

Wie managen Sie Ihre Küche im Restaurant?
Unsere Küche ist ein geschlossenes System! Ich kann es mir hier nicht erlauben, zu improvisieren. Das können Sie machen, wenn Sie zu Hause für zwei Personen kochen. Wir haben im Acquarello zwischen 16 und 17.000 Gäste pro Jahr. Da muss alles perfekt abgestimmt sein, damit wir die erwartete Topqualität liefern können. Kreativät ist im Vorfeld gefragt. Kreativität bedeutet für mich Recherche und Wissen, immer mit einer Verantwortung dem Gast gegenüber. Heute Abend haben wir vierzig bis fünfzig Gäste bei uns und werden zwischen 400 und 600 Gerichte ausgeben. Da muss wirklich alles passen. Deshalb gibt es in der Küche eingespielte Rituale. Alle, die hier arbeiten, benötigen ein Höchstmaß an Disziplin und Konzentration, perfekte Koordination ist gefragt. Seit 21 Jahren versuchen wir, täglich unser Bestes zu geben und so soll es auch in Zukunft sein.

Uns fiel auf, dass Ihre Bedienungen beim Servieren der Speisen nie „Guten Appetit“ sagen, sondern stets „Viel Spaß“…
Das stimmt. Essen ist eine Freude, mit der eine positive Energie einhergehen soll. Das wollen wir vermitteln. Natürlich ist Essen in erster Linie Ernährung, aber es ist eben auch Kultur. Essen bedeutet Erinnerung. Erinnerung an einen guten Geschmack. Das fängt ja schon bei einem einfach Butterbrot an. Aber es muss ein gutes Brot sein und gute Butter. Qualität eben.

Würden Sie das Acquarello als Familienbetrieb bezeichnen?
Unbedingt! Meine Familie ist stark eingebunden. Mein Sohn arbeitet hier und unterstützt mich täglich, meine Tochter, von Beruf Übersetzerin, kümmert sich u.a. um die Auslandskorrespondenz. Und meine Frau, eine Architektin, hat das Restaurantkonzept und das Interieur gestaltet – mitsamt dem Weinschrank, einem ganz wichtigen Bestandteil.

Ins Auge fallen auch die maritimen Wandmalereien!
Sie stammen von dem Künstler Rainer Maria Latzke, der früher auch mal mit Josef Beuys zusammengearbeitet hat. Er ist einer der führenden Wandmaler unserer Zeit. Seine Bilder sind in der ganzen Welt zu sehen, im Wiener Rathaus, in den Königspalästen der Vereinigten Arabischen Emirate, selbst in China. Er wurde mal als „moderner Michelangelo“ bezeichnet.

Wie kamen Sie auf ihn?
Latzke hat in den 90er Jahren die Wandmalerei in Eckart Witzigmanns „Aubergine“ gemalt und war ein Bekannter meines damaligen Partners. Wir haben ihn gebeten, das Acquarello künstlerisch zu charakterisieren und ihm dazu einige Stichpunkte an die Hand gegeben. An was denkt man bei Italien? Natürlich an Sonne und Meer! Also hat er zwei Meereslandschaften an die Wände gezaubert. Eine ist der Küste bei Castiglioncello in der Toskana nachempfunden, die andere zeigt die historische Villa Jovis auf Capri. Auch nach 21 Jahren haben diese Bilder ihren Reiz nicht verloren und sorgen mit ihrem wunderbaren Meeresblau für gute Stimmung.

Sie sind nicht nur Gastgeber und Sternekoch, sondern auch Buchautor und halten Vorträge an internationalen Universitäten. Was sind Ihre nächsten Pläne?
Mein Plan und mein Ziel ist, das, was ich mache, am Besten zu machen! Ich konzentriere mich voll und ganz auf mein tägliches Business. Und ich will immer noch besser werden…

Wir danken Ihnen für dieses Gespräch!