bretonischer Hummer mit Gurken und Melone

SAUCE
Hummerkarkassen
3 EL Butter
1 EL Olivenöl
2 Schalotten
100 g Fenchel
50 g Staudensellerie
1 Tomate
15 Korianderkörner
1 Sternanis
1 cm Vanilleschote
1 Lorbeerblatt
Thymian
1 EL Tomatenmark
2 EL Weißwein
2 EL Noilly Prat
1 Prise Salzr
400 ml Tomatenessenz
Kalte Butter

GURKENGEMÜSE
2 Zitronengurken
1 Japanische Schlangengurke
4 Mexikanische Minigurken
1 Limette
100 g Sauerrahm
4 EL Ingweröl
1 Prise Salz

 

WASSERMELONENWÜRFEL
1 großes Stück Wassermelone
1 EL Szechuanpfeffer

MELONEN-CHUTNEY
2 EL Wassermelonenwürfel
2 EL Cantaloupemelonenwürfel
2 EL Gurkenwürfel
1 TL gehackter, kandierter Ingwer
1 EL Ingweröl
Limettensaft und Abrieb

 

FERTIGSTELLEN
Corail
Szechuanblätter
Olivenöl

Martin Fauster
Königshof

Für den 44jährigen Steirer, geboren in Leoben, ist das Menü eine Gesamtkomposition, die sich dramaturgisch facettenreich auf den Hauptgang ausrichtet. Nach seiner Lehrzeit kochte Martin Fauster bereits im „Restaurant Steirereck“ in Wien und im Tantris unter seinem prägenden Lehrmeister Hans Haas. Nachdem er in Frankreich für die Drei-Sterne-Küche „Maison de Bricourt“ arbeitet kehrte er 2001 als Sous-Chef erneut zurück ins Tantris.

Seit 2004 prägt Küchenchef Martin Fauster die kulinarische Welt im Gourmet-Restaurant Königshof in München. Diesem Anspruch bleibt er treu – seit 12 Jahren ist sein Küche mit einem Michelin Stern und 18 Punkten im Gault Millau ausgezeichnet

ZUBEREITUNG:

HUMMER

Den Hummer eine Minute in kochendes Wasser geben und danach in Eiswasser abschrecken, den Schwanz sowie die Scheren abtrennen.

Die Hummerscheren für weitere 5 Minuten kochen, danach abschrecken.

Den Schwanz längs halbieren und in der Karkasse lassen, die Scheren und Gelenke ausbrechen.

SAUCE

Die Karkassen in der Öl-Butter-Mischung anrösten, das geschnittene Gemüse und die Gewürze kurz mitrösten. Dann das Tomatenmark beigeben, mit dem Alkohol ablöschen, einkochen lassen und mit Tomatenessenz auffüllen.

Eine halbe Stunde weiterkochen, passieren und mit etwas kalter Butter binden

CORAIL

Den Hummerrogen in kochendes Wasser geben und sehr kräftig mit einem Schneebesen zerschlagen. Dann unter ständig laufendem kalten Wasser die kleinen roten Perlen herauswaschen. Danach das Corail unter die Sauce heben.

GURKENGEMÜSE

Die japanische Schlangengurke mit einem Hobel sehr dünn schneiden. Von den Zitronengurken den Strunk entfernen und achteln, diese dann mit Salz, Limettensaft und Ingweröl marinieren.

Die Scheiben mit Salz, Sauerrahm, Limettensaft und Limettenabrieb marinieren. Die Mexikanischen Minigurken lediglich halbieren.

Von den Zitronengurken den Strunk entfernen und achteln, diese dann mit Salz, Limettensaft und Ingweröl marinieren.

MELONEN-CHUTNEY

Alle Zutaten miteinander vermischen, mit Limettensaft und Limettenabrieb abschmecken.

WASSERMELONEN
WÜRFEL

Den Szechuanpfeffer mit Hilfe eines Mörsers fein mahlen.

Die Wassermelone in 4 cm große Stücke schneiden, dann die Wassermelonenstücke mit dem Szechuanpfeffer einreiben, mit Frischhaltefolie zudecken und für 6 Stunden kühl stellen. Herausnehmen und Würfel in 3 cm große Stücke schneiden.

FERTIGSTELLEN

Hummerschwanz, Schere und Gelenk in einer Pfanne mit heißem Olivenöl übergießen.

Den Hummerschwanz aus der Schale lösen und auf den Teller legen, ebenso die Schere und das Gelenk. Zwei Würfel von der Melone sowie die marinierten Zitronengurken an die Hummerteile anlegen. Die marinierten Schlangengurken an die Melone stellen.

Das Chutney auf die Würfel sowie den Hummer verteilen. Jeweils zwei Szechuanblätter und zwei halbe Minigurken auf die Teller verteilen. Nun etwas von dem Corail in die heiße Soße einrühren und in die Mitte des Tellers gießen.

Bon Appetit!