DER TELLER:
Christoph Kunz

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Christoph Kunz

DER TELLER

Christoph Kunz

Christoph Kunz, Jahrgang 1986, absolvierte seine Ausbildung im Colombi Hotel in Freiburg/Breisgau, ging danach gleich nach Paris in das Top-Restaurant Jules Verne (1*) von Alain Ducasse. Dann wechselte er ins Restaurant Vendome von Joachim Wissler in Bensberg (3***) und im Anschluß ins Schauenstein Schloss Restaurant von Andreas Caminada in Fürstenau/Schweiz (3***). Ab 2014 kochte er im Restaurant Dallmayr bei Diethard Urbansky in München (2**), zuletzt als Souschef. Im September 2018 wurde er Küchenchef im Restaurant Alois (Nachfolger des Dallmayr) in München, für das er im November 2018 als „Junges Talent“ und mit 17 Punkten im Gault Millau 2019 ausgezeichnet wurde. Sein Küchenstil ist ebenso leicht wie zugänglich und bewegt sich dabei immer auf höchstem Niveau. „Ich habe das Ziel, dem Gast auf meinen Tellern produktorientierte Kompositionen zu präsentieren, die das Bedürfnis nach einem Nachschlag wecken“, erklärt Küchenchef Kunz.

ZUTATEN

Auster, Kalbszunge, Meerrettich

Kalbszunge & Zungensalat
1 Stück Kalbszunge
1000 gr Wasser
25 gr Pökelsalz
1 Granny Smith Apfel
25 gr Oxtail Vinaigrette
frisch geriebener Meerrettich

Oxtail Vinaigrette
150 gr Oxtail-Essenz
10 gr alter Baslsamico
3 gr Salz
2 gr Zucker
0,5 gr Xanthan

Oxtail-Essenz
1 Liter Ochsenschwanzfond
200 gr Klärfleisch
50 gr Eiweiß
20 gr heller Essig
100 ml Sherry medium dry
2 Lorbeerblätter
10 Pimentkörner

Meerettichperlen
100 gr Buttermilchmolke
40 gr Meerrettich
30 gr Apfelessig
3 gr Salz
5 gr Zucker
4 Blätter Gelantine

Auster
4 Stück Austern
eine Handvoll Whiskey Holz

Austern-Vinaigrette
150 gr Austernwasser
10 gr Colatura di Alici
20 gr Granny Smith Apfelsaft
10 gr heller Balsamico
3 gr Salz
0,8 gr Xanthan

Schnittlauchöl
100 gr Schnittlauch
350 gr Traubenkernöl

Garnitur
Wasabiblüten

Auster

Eingeweichtes Whiskeyholz direkt auf die heiße Glut geben und
warten bis sich etwas Rauch entwickelt.

Die Austern auf dem Rost für ein paar
Minuten „angrillen“.  Danach kalt stellen.

Kalbszunge

Kalbszunge mit Wasser und Salz vakuumieren
und 10- 14 Tage pökeln lassen.

Anschließend die Kalbszunge mit kaltem Wasser,
Wurzelgemüse und Zwiebeln in einen Topf geben und weich garen. 

Sobald die Zunge weich ist, heraus
nehmen und ausdampfen lassen.
Die  Zunge im warmen Zustand häuten. 

Oxtail-Essenz

Kalten Ochsenschwanzfond mit allen Zutaten
mischen und langsam zum kochen bringen.
Dabei immer am Boden rühren damit nichts anbrennt.
Solange rühren bis sich ein Klärkuchen bildet.
Sobald dieser sich gebildet hat, Hitze reduzieren und
langsam vor sich hin köcheln lassen.
Nach etwa 3 Stunden die Essenz vorsichtig
durch ein Etamin passieren und kalt stellen.

Zungensalat

Die abgekühlte Zunge und den Granny Smith
Apfel in feine Würfel schneiden.

Die Würfel vermengen und die Oxtail
Vinaigrette hinzugeben.

Für die Oxtail Vinaigrette alle Zutaten
verrühren und anschließend mit Xanthan binden.
Xanthan 10 min quellen lassen und anschließend
durch ein Mircosieb passieren. 

Etwas frischen Meerrettich reiben.
Alles vermischen und für das Anrichten beiseite stellen.

Meerrettichperlen

Gelantine in kaltem Wasser einweichen.
Restliche Zutaten vermischen.
Eine kleine Menge Molke erwärmen und die ausgedrückte,
eingeweichte Gelantine dazu geben und auflösen.
Beide Flüssigkeiten vermischen und in eine kleine Spritzflasche geben.

500 ml Traubenkernöl in der Zwischenzeit
in den Froster geben und für eine Stunde runter kühlen lassen.
Das kalte Öl anschließend in eine Schüssel geben und
diese auf ein Eisbad stellen. Danach langsam die
Meerrettichflüssigkeit in das kalte Öl tropfen lassen.

Austern vorsichtig ausbrechen
und die Flüssigkeit in eine Schale abgießen.
Anschließend mit etwas Austern-vinaigrette bepinseln.

Austernvinaigrette

Für die Austernvinaigrette alle Zutaten vermischen
und langsam das Xanthan einrühren.
10 Minuten quellen lassen und anschließend
durch ein Microsieb passieren.

Schnittlauchöl

Schnittlauch grob klein schneiden und mit dem
Öl zusammen in den Thermomix geben.
Bei 60 Grad circa 5 Minuten mixen.
Danach sofort auf dem Eisbad kaltrühren.

Austernvinaigrette mit etwas
Schnittlauchöl vermischen.

Kalbszunge in dünne Schieben schneiden.
Genauso einen Granny Smith Apfel.
Abwechselnd die Scheiben aufeinander legen und mit
etwas Austernvinaigrette bepinseln.

Kalbszungensalat mit einem runden Ausstecher
in die Mitte des Tellers geben.
Leicht andrücken damit eine flache Oberfläche entsteht.

Zungen-Apfelscheiben zusammen rollen
und auf der Hälfte des Zungensalates anrichten.
Auf die andere Seite die geputzte Auster plazieren.

Danach ein paar Meerrettichperlen auf
die Auster geben und mit Wasabiblüten garnieren.

Austernvinaigrette mit Schnittlauchöl um den Zungensalat geben.

Bon Appetit!