DER TELLER:
TOHRU NAKAMURA

DER TELLER:
TOHRU NAKAMURA

DER TELLER

Tohru Nakamura

Tohru Nakamura, 35, kocht seit April 2013 im Geisels Werneckhof in München. Der Deutsch-Japaner, der am 1. Oktober 1983 in München geboren wurde, bietet seinen Gästen eine gehobene internationale Küche mit eurasischer Prägung, die mit zwei Michelin-Sternen belohnt wurde. Der Küchenchef absolvierte seine Ausbildung bei Martin Fauster im Königshof München und sammelte Erfahrung in renommierten Gourmet-Restaurants, z.B. bei Sergio Herman (Oud Sluis in Holland) und Joachim Wissler (Vendôme im Grand Hotel Schloss Bensberg). Einblicke in die klassische japanische Küche erhielt der Münchner in Restaurants in Tokio.

ZUTATEN

Lammrücken, japanischer Whiskey & junge Karotten

Lammrücken & sauce
600g Lammrücken
pariert vom Metzger
(Parüren mitgeben lassen)
100g Whiskeymalz
2-3 Schalotten
100g Champignons
50g Butter
100ml japanischer Whiskey
100ml Madeira
200ml Lammfond
1-2 Zweige Rosmarin
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Thymian

Buchweizen-porridge
70g gerösteter Buchweizen

300ml Hafermilch
50g Haferflocken
Salz und Zitrone

Vinaigrette
50ml Olivenöl

10ml Reisessig
10ml Weißweinessig
Etwas Salz, Zucker & Pfeffer

Karotten
24 junge, bunte Karotten

2 Schalotten
4 Scheiben Speck
Etwas Rosmarin, Thymian, Knoblauch & Lorbeer
100ml Noilly Prat
500ml Geflügelfond
100ml japanischer Whiskey

Den Lammrücken in angerösteten Whiskeymalz einlegen.
Danach mit Frischhaltefolie luftdicht einwickeln 
und
24 Stunden ruhen lassen.

Den Speck mit etwas Butter, den Schalotten, Rosmarin,
Thymian, Knoblauch & Lorbeer in der Pfanne erhitzten.

Mit 100ml Noilly Prat, 500ml Geflügelfond und
100ml japanischem Whiskey ablöschen.

Die Karotten im Sud garen.

Die fertig gegarten Karotten in feine Scheiben hobeln und in
Eiswasser legen, um eine knackige Konsistenz zu erhalten.

Für den Porridge den gerösteten Buchweizen mit Haferflocken
in Milch kochen.

Den Lammrücken aus der Folie nehmen und Whiskeymalz entfernen.

Dann den Lammrücken zusammen mit den Parüren in der
Pfanne anbraten.
 Das Fleisch aus der Pfanne nehmen
und bei 100 Grad in den Ofen geben, bis eine
Kerntemperatur 
von 54 Grad erreicht ist.
(ca. 15 Minuten, variiert nach Fleischgewicht)

Zu den Parüren die Schalotten, Rosmarin, Thymian und
die Champignons geben.

Mit 200ml Lammfond und 100ml Madeira ablöschen und
100ml Whiskey dazugeben.

Die Flüssigkeit durch einen Sieb abpassieren und etwas einkochen
lassen. 
Zum Anrichten mit kalter Butter aufmontieren. 

Den Porridge mit einem Spritzer Zitronensaft und etwas
Zitronenzeste verfeinern.

Nun den fertig gegarten Lammrücken mit Butter, Rosmarin
und Thymian arosieren.

Etwas Porridge mit Hilfe einer Anrichteform auf dem
Teller platzieren.

Die Vinaigrette anrühren und mit den Karotten vermengen.
Dann diese sorgfältig auf den Teller drapieren.
Nach Gusto mit Kräutern ergänzen.

Das Fleisch in dicke Scheiben schneiden und mit der restlichen
aromatisierten Butter aus der Pfanne überziehen.
Zwei Scheiben auf den Teller anrichten.

Bon Appetit!

Lammrücken, Japanischer whiskey & junge Karotten