Im Land der Sterne

Im Land der Sterne

IM LAND DER STERNE

Der „The World’s 50 Best Restaurants”-Event in Bilbao!

RIZE Kolumnist Jan Hartwig wurde am 29. September 1982 in Helmstedt geboren. Nach der Ausbildung ab 2000 in Braunschweig, kochte er 2003 im Offiziers-kasino Achum und ab 2004 bei “Pomp Duck and Circumstance“. 2005 wechselte er zu Christian Jürgens ins Zwei-Sterne-Restaurant Kastell in Wernberg-Köblitz. Daraufhin folgten Stationen in Drei-Sterne-Restaurants: Ab 2006 bei Klaus Erfort im GästeHaus Erfort in Saarbrücken, ab 2007 im Restaurant Aqua bei Sven Elverfeld in Wolfsburg, wo er ab 2009 zum Sous-Chef aufstieg. Im Mai 2014 wurde er Küchenchef des Restaurants Atelier im Hotel Bayerischer Hof in München. 2016 wählte das Magazin „Der Feinschmecker“ Hartwig zum Koch des Jahres. Das Restaurant Atelier wurde im November 2017 mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Ab dieser RIZE Edition schreibt Jan Hartwig regelmäßig über Erlebnisse und Themen rund um die Kulinarik. 

RIZE-Kolumnist Jan Hartwig

Seit 2002 findet jährlich die Veranstaltung „The World’s 50 Best Restaurants“ statt, dieses Jahr in Bilbao. Und wir waren mit dem “Atelier“ das erste Mal dabei. Es ist eine Feierlichkeit der weltbesten Restaurants, die in einer Liste benannt werden. Zur Erstellung wird die Welt in 26 Regionen unterteilt. Für jede Region sind 40 Fachleute zuständig. Den ersten Preis gewinnt nicht das leckerste Essen, sondern eher das most discussed, hottest Restaurant beziehungsweise das mit dem größten medialen Interesse.

Insofern ist das natürlich sehr interessant, weil es, wie natürlich auch der dritte Stern, viel internationales Publikum ins Restaurant spült. Ich bin der Meinung, so eine Auszeichnung ist für die ganze Region ein Vorteil. Denn der Mensch, der bei mir essen geht, kauft am nächsten Tag vielleicht bei Oberpollinger eine Krawatte.

Wir haben es unter die Top 100 geschafft! Eingestiegen auf Platz 97, und da zählt ein bisschen der olympische Gedanke: „Dabei sein ist alles!“ Natürlich hätte ich mich auch gefreut, wenn es Platz 54 oder 72 gewesen wäre oder wir gar unter den ersten 50 gelandet wären. Aber in relativ kurzer Zeit dieses mediale Interesse zu bekommen, das nur 100 Restaurants auf der ganzen Welt gebührt, zumindest in dieser Liste, ist schon sehr beachtlich und freut uns alle. Wir versprechen uns natürlich auch davon, dass das Ganze dann international weiter geht und nach wie vor interessante Foodies aus aller Welt nach München, in den Bayerischen Hof und ins Atelier bringt.

Die Jury wird von sogenannten Jury-Chairs gewählt. Man kennt die Mitwählenden nicht, aber es sind 40, die der Jury-Chair bestimmt. Alles Leute aus der Gastro-Szene, Gastronomen, Köche, Servicemitarbeiter, Zulieferer, Winzer, Foodblogger. Man darf acht Restaurants wählen, vier aus dem eigenen Land, vier aus dem Ausland. Natürlich darf man sich selbst nicht wählen und keinen, mit dem man ein wirtschaftliches Interesse verbindet. Das Interessante ist, dass man selbst innerhalb der letzten 18 Monate in diesen Restaurants gegessen haben muss.

Tag 1: BILBAO FEIERT DIE KULINARIK!

Um 8.35 Uhr ging es von München nach Bilbao. Dort angekommen fuhren wir direkt weiter ins Basque Culinary Center nach San Sebastián zur Veranstaltung Chefs Talk, die im Rahmen dieser ganzen Zeremonie stattfand. Dort haben verschiedene ausgezeichnete Köche symposiumsmäßig Vorträge gehalten. Leider kamen wir zu spät und verpassten den Talk. Aber wir bekamen eine sehr interessante Führung durch das Basque Culinary Center. Dort lernen Schüler alles rund um die Kulinarik – vom Kochen bis zum geschichtlichen Hintergrund, alles staatlich gefördert, eine gute Sache. Das ist schon ganz anders als in Deutschland, wo keiner mehr Koch werden will und Kulinarik auch gar nicht diesen Stellenwert genießt. Als wir in Bilbao ankamen, sahen wir Plakate mit der Aufschrift:  „We welcome the best chefs of the world“. Die feiern das richtig dort!

Im Anschluss gab es einen Lunch mit den Jury-Chairs und allen anderen Köchen. Eine prima Möglichkeit um zu networken. Ich habe viele neue Kontakte geknüpft, alte Kontakte gepflegt und gestaunt, wie bekannt der Name Jan Hartwig beziehungsweise das Restaurant Atelier in der ganzen Welt ist. 

Danach ging es zum Zwischenstopp auf die 20-Jahre-Geburtstagsparty des Restaurants Mugaritz, ein 2-Sterne-Restaurant, das es dieses Jahr auf Platz 9 der Liste geschafft hat. Eine große Party mit 500 Gästen.

 

Andreas Caminada, Miguel Valero, Dominique Crenn & Jan

Jan in der Küche von Mugaritz

Jan, Joan Roca & Miguel Calero

Zum Ausklang waren wir abends dann noch mit einer Gruppe „Mit-Platzierter“ essen. Eine Runde aus deutschsprachigen Kochs, wie zum Beispiel Billy Wagner von Nobelhart und Schmutzig in Berlin, Heinz Reitbauer aus dem Steirereck in Wien, der Platz 14 erreicht hat, Andreas Caminada vom Schauenstein in der Schweiz mit drei Sternen, die Sühring-Zwillinge aus Bangkok und Miguel Calero, ehemaliger Restaurantleiter und Maître im Restaurant Vendôme bei Joachim Wissler, der sich jetzt mit YouDinner selbstständig gemacht hat. Ein großartiger Abend mit Tapas und Wein, an dem ich morgens um 3 todmüde ins Bett gefallen bin.

Tag 2: MINDBLOWING VOM FEINSTEN!

Erstmal Ausschlafen! Nach dem ersten Kaffee sind wir ein bisschen ums Guggenheim-Museum spazieren gegangen. Eine örtliche Schulklasse war auch gerade dort unterwegs. Das waren Kinder im Alter von schätzungsweise 6-7 Jahren, alle gleich angezogen, mit Fähnchen im Rucksack, damit sie nicht verloren gehen. Diese 40-50 Schüler verschenkten selbstgemachte Tageszeitungen an Passanten. Darin ging es um die Veranstaltung und die Liste der Restaurants. Die Schüler haben den Passanten erklärt, dass alle Köche auf der Liste gerade in der Stadt sind und was das bedeutet. In der Zeitung standen von Kinderhand selbst geschriebene Restaurants-Tipps. Als die Kinder uns die Tageszeitung in die Hand drückten und erfuhren, dass zwei dieser Köche, also Sven Elverfeld und ich gerade vor ihnen stehen, sind sie an uns hoch gesprungen, als wären wir Ronaldo und Messi. Ich habe so etwas noch nicht erlebt. Wir sind da eine Stunde gestanden und haben auf Händen, Mützen und T-Shirts unterschrieben. Ein sehr bewegender Moment. 

Am nächsten Tag gab es im Regionalanzeiger sogar einen Artikel dazu. Da merkt man erst, welchen Stellenwert die Kulinarik in Spanien hat. Von klein auf werden die Kinder sensibilisiert, welchen Stellenwert Essen und Trinken in der Gesellschaft hat und wie wichtig das letztendlich auch für den eigenen Körper ist. Ich habe übrigens in Bilbao keinen einzigen McDonalds, keinen KFC, keinen Pizzastand oder ähnliches gesehen. Man bekommt an jeder Ecke Picos, Tapas und Bocadillos mit Serrano-Schinken, aber Junkfood habe ich dort nicht gesehen. 

Danach ging es dann zum Mittagessen ins Restaurant Eneko. Der Betreiber des Restaurants, Eneko Atxa, betreibt auch das Azurmendi, das sein eigentliches Flagship ist und drei Sterne hat. Das Eneko ist eine Brasserie des Veranstaltungsgebäudes der “World’s 50 Best Restaurants“ und befindet sich direkt über der Zeremonie. Dort waren wir wieder mit Andreas Caminada und Flip verabredet. Flip ist ein genialer Blogger aus Antwerpen, der jeden kennt. Er ist super vernetzt und einfach ein geiler, witziger Typ. Man findet ihn auf Instagram unter @flipworldfoodie.

Abends kehrten wir ins Mugaritz ein, das war mindblowing vom Feinsten. Der Küchenchef Andoni Luis Aduriz ist ein absoluter Querdenker und Visionär. Es gab unter anderem Gerichte mit Namen wie „Wie lange dauert ein Kuss“ – das war gefrorenes Wasser, der Silikonabdruck einer Zunge und auf der Zugenspitze war relativ scharf gewürztes Taschenkrebstartar. Man hat die Zuge in den Mund genommen, wie beim Kuss, hat das Tartar abgelutscht, dieses Tartar hat nachgebrannt und deshalb dauerte dieser Kuss ziemlich lange. Diese Idee fand ich unheimlich gut. Später gab es dann das Gericht „Ein Herz fühlt nichts“. Das war gegartes Herz, welches in vier, für das menschliche Herz schädliche, Ingredienzien gegart wurde: Zucker, Salz, Alkohol und Fett. Er wollte damit sagen, dass es dem Organ selbst egal ist. Fügt man diese Stoffe jedoch dem menschlichen Körper zu, kann dies das Herz belasten. Das Gericht sah nicht sonderlich spektakulär aus, aber die Idee dahinter hat mich berührt. Ich habe mich lange nicht emotional so angefasst gefühlt, wie bei diesem Essen. Dazu gab es eine tolle Weinbegleitung mit zehn Jahrgängen von 1925 – 2011.

Château d’Yquem 1925-2011

“Ein Herz fühlt nichts” aus dem Mugaritz

Die Sehring Zwillinge mit Sven Elverfeld & Jan

Tag 3: WIE AUF EINER OSCAR-VERLEIHUNG!

Nach einer sehr kurzen Nacht startete Tag 3 mit einem Lunch. Dieses Mal waren wir mit vielen interessanten Leuten bei Eneko im Azurmendi. Danach ging’s kurz ins Hotel zum Umziehen und dann zack zack direkt weiter mit dem Taxi zum Hauptevent, der Preisverleihung. Alles wirkte wie auf einer Oscar-Verleihung. Roter Teppich, spektakuläre Lokation, großes Auditorium, 50 TV-Teams aus aller Welt – nur aus Deutschland leider kein einziges. Traurig, aber wahr! Nach einem kurzen Drink und ein paar Flying-Snacks ging es zur Verleihung. Da die Plätze 51 bis 100 bereits eine Woche vorher gelauncht wurden, wussten wir schon, dass wir auf Platz 97 gelandet sind. Die Vergabe der Plätze 50 bis 1 war dann natürlich sehr spannend. Gewonnen hat Massiomo Bottura, der letztes Jahr auf Platz 2 oder 3 war. Platz 4 für Daniel Hum war für viele relativ überraschend.

Und das wars auch schon: drei extrem spannende Tage voller Erlebnisse, mit neuen und alten Bekanntschaften und der Erkenntnis, dass es durchaus noch Orte auf der Welt gibt, die der Kulinarik eine derartige Wertschätzung entgegenbringen, von der man in Deutschland leider nur träumen kann…

“Oscar”-Feeling auf der Abendveranstaltung

Daniel Humm (Eleven Madison Park)

 Jan mit dem Gewinner der TOP50, Massimo Bottura