THIERRY MARX

THIERRY MARX

THIERRY MARX

Große Künstler zeichnen sich dadurch aus, dass sie, egal was sie tun, es mit Hingabe und unbeirrbarer Passion tun. So werden Werke für die Ewigkeit gezaubert. Auch bei Köchen. Selbst wenn ein Gericht nicht für immer ist, die Erinnerung daran schon. Das Essen schon immer eine Rolle in Thierry Marx’ Leben gespielt hat, wird einem spätestens klar, wenn man seine besonderen Kreationen auf dem Teller vor sich hat. Hier isst auch das Auge mit – und die Geschmacksknospen sowieso. Kunstvoll und mit Liebe zum Detail werden einem in seinem Pariser Restaurant Sur Mesure feinste Speisen kredenzt. Modern Art. Zum Essen, wobei man sich fast wünscht, man müsste diesen Gang niemals anrühren und könnte ihn, wie manch andere Kunst auch, konservieren, um sich auf ewig daran zu erfreuen.

Interview: Babak Shahverdi & Joy Schomaker

Minimalistisch und gleichzeitig opulent, so etwas schafft nur Monsieur Marx. Wobei die Kreationen des 59jährigen gerne in folgende Kategorie eingestuft werden, wenn man optisch an Kunst festhalten mag: Avantgardistisch! Und mit eben dieser futuristischen Optik und Sorgfalt des Anrichtens in Kombination mit den geschmacklichen Kreationen seiner Gerichte, eckte der Eigentümer inzwischen zweier Michelin-Sterne, Mitte der Neunziger im damals kulinarisch noch sehr konservativen Frankreich an. Nachdem er lange Zeit sehr traditionell veranlagt war, was seine Gerichte angingen, änderte er dies nach Übernahme der Küche im Chateau Cordeillan-Bages in Paillac. Und Neues will belohnt werden – so „angelte“ er sich den ersten Stern. Er nennt es “die Freiheit eines Kochs” das zu tun, wonach einem gerade der Geschmack steht.

 

Der weitgereiste Koch versteht es, verschiedenste Geschmacksrichtungen unter einem Hut – oder sollten wir sagen Deckel – zu vereinen. Mehrere Jahre verbrachte Thierry in Japan, dies sollte ihn auf einzigartige Weise prägen, der asiatische Touch lässt sich nicht nur bei der Würze wiedererkennen, es ist auch seine Art zu kochen, für die er berühmt wurde: mit Stäbchen! Und so führte ihn seine Reise 2010 nach Paris, wo er als Chef im neu eröffneten Mandarin Oriental für das „Sur Mesure by Thierry Marx, Le Camelia“ die Leitung übernahm. Bis heute. Die Einrichtung dieses Etablissements lehnt an die Optik seiner Gerichte an. Minimalistisch, aber mit allem was es braucht, um einen in eine andere Welt und mit allen Sinnen voll auf das Essen zu führen.

 

Doch Marx wäre nicht Marx, wäre er nicht weiterhin offen für neue Herausforderungen und Projekte und so gibt es den japanophilen Sternekoch auch bald, in etwas abgewandelter Variante, für „dich und mich“ in einer Brasserie am Eiffelturm. Hier gilt seine Aufmerksamkeit dann aber doch eher wieder der französischen Küche. Man darf gespannt sein. Und sich zusammen mit seinen Geschmacksknospen freuen. Denn eines wird es ganz sicher: Lecker! Wir trafen den einzigartigen Sternekoch in Paris zum Interview.

RIZE: Du hast dich sehr früh in der kulinarischen Welt wiedergefunden. Genauer gesagt bei Gebäck und Arten von Desserts. War es schon immer dein Traum, Koch zu werden?

Thierry Marx: Ja, den Anfang hat das Gebäck gemacht. Aber es war nicht mein Plan, Koch zu werden. Als Kind wollte ich Bäcker werden. Ich war nicht besonders gut in der Schule. Das Highlight des Tages war die Bäckerei, an der ich auf dem Schulweg vorbei kam. Der Duft der Backwaren hat mich magisch angezogen, bis ich eines Tages einfach die Tür öffnete und gefragt habe, ob sie mich anstellen. Der Mann sagte mir, dass er keine freie Stelle als Bäcker im klassischen Sinne habe, aber ich könne gerne mit Pasteten und Desserts anfangen. Das war der Beginn meiner kulinarischen Laufbahn.

Hast du diese Passion, diese Sehnsucht, nach dem Bäckerhandwerk noch, oder bist du ganz beim Kochen angekommen? Hängst du noch am Patisserie- Handwerk?

Ich denke für das Auge und die Kreativität ist die Patisserie und das Kreieren von Nachspeisen etwas Besonderes. Aber beim Kochen spielen noch mehr Sinne mit, besonders die Nase und die Augen. Du hast mehr Freiheiten. Du kannst auf ganz anderem Niveau experimentieren.
Kochen bietet mehr Freiheiten.

Wie würdest du deine Art zu Kochen, deinen Stil, beschreiben?

Eigentlich nur zwei Dinge, die Verbindung von Tradition und Innovation. Sie gehen Hand in Hand und vereinen sich zu meinen Kreationen. Es ist der Moment und dieser ist mir sehr wichtig, in dem ich dem Kunden Erinnerungen gestalte. Erinnerungen an Geschmack, Optik und die Zeit, die sie mit meinem Essen verbringen.

Möchtest du alte Momente und Erinnerungen weitergeben,
die du vielleicht schon vorher mit deinen Kreationen und Menüs hattest?

Ich versuche schon gewisse Emotionen, die ich mit den Kreationen verknüpfe, weiterzugeben. Den Duft und ganz besonders den Geschmack. 

Zur Zeit ist Kochen sehr populär, Chefs sind beinahe schon Stars.
Wie denkst du, wird sich die Zukunft der kulinarischen Welt gestalten?

Köche sollten auf jeden Fall respektvoll mit der Umwelt, der Natur und den Ressourcen umgehen. Und dies bei der Wahl der Kreationen berücksichtigen. Die Zeit ist jetzt, um unseren Planeten zu schützen. Besonders, wenn es um Gerichte mit Fisch und Fleisch geht. Ich halte mich an fünf Gänge, nicht mehr wie zu der Zeit, als ich für Alain Chapel gearbeitet habe, da gab es zum Teil zehn Gänge. Das war Ende der Achtziger, also ein paar Tage her. Jetzt ist das anders. Es ist alles ein Lern- und Erfahrungsprozess.

Du hast 190.000 Follower auf Instagram. Das ist gigantisch. Ist Social Media sehr wichtig für dich und deine Arbeit?

Nein, für mich ist es nicht unerlässlich das zu haben. Es ist nett, Dinge zu posten, die ich mag und dann die Reaktionen und Meinungen von Followern zu lesen. Ich liebe meine Katzen, die zeige ich gerne. Es ist cool, es ist nett, aber das war es auch schon. Ich brauche es nicht zwangsweise.

Woher holst du deine Inspiration für neue Gerichte und Kreationen?

Reisen. Neue Leute. Neue Küchenchefs.

Vornehmlich Asien - oder hast du auch andere Reiseziele?

Auch USA und Europa. Asien ist ganz speziell. Ich habe mal sieben Jahre in Japan gearbeitet. Das hat mich natürlich geprägt. Die Art zu kochen, anzurichten und natürlich der ganz andere, einzigartige Geschmack der asiatischen Küche.

Eine schwierige Frage: Was sind deine favorisierten Restaurants und Kollegen der Welt?

Ich denke Yamamoto. Und Pierre Gagnaire – er ist ein wundervoller, ich betone es, wundervoller französischer Chef. Seine Kreationen sind sehr künstlerisch. Er ist ein toller Mensch. Und eben Seiji Yamamoto, er spricht für sich. Das sind schon mal zwei.

Dein Job ist sehr stressig. Du bist viel unterwegs und lange auf den Beinen.
Was ist dein Geheimnis, gesund und bei Kräften zu bleiben?

Sport ist mir sehr wichtig. Meditation und Judo. Judo mache ich wirklich jeden Tag. Dazu zweimal die Woche Yoga und Meditation. Das holt mich runter. Es ist immer wichtig, Stress nicht an sich heran zu lassen, sich Ruhe und Zeit zu nehmen für Reflektionen. Wenn du eine Firma leitest, egal welcher Art, ist es wichtig sich an eines zu halten: Stets gelassen bleiben! Bleibst du nicht gelassen, wirst du gestresst und das macht krank.  

Wo wir bei Stress sind - du eröffnest in Kürze neue Restaurants!

Ja, das stimmt. „Jules Verne“ und „Le 58 Tour Eiffel“. Aber diese Brasserie mache ich nicht alleine, das würde ich nicht schaffen, es gehen hier tausend Gerichte über die Theke am Tag. Das ist kein Michelin-Sterne-Restaurant. Es gibt einfaches, gutes französisches Essen zu genießen. Und unten vor dem Eiffelturm haben wir eine Art Food-Truck stehen, gutes Essen kann man auch mal aus der Hand genießen.

Eine letzte Frage: Hast du ein Lebensziel? Etwas, das dir noch am Herzen liegt?

Mein Masterplan ist es, eine weitere Schule zu eröffnen, in der benachteiligte Menschen die Chance haben, sich ein Leben, eine Existenz aufzubauen. Eine Art Ausbildungsstätte für die kulinarische Welt. Es gibt bereits sechs oder sieben davon in Frankreich, eine in Paris. Drei Monate Unterricht in Kochen, Servieren und ein anschließendes Praktikum in einem Hotel, Restaurant oder ähnliches sollen dich darauf vorbereiten, wieder Anschluss im Leben und einen Job zu finden. Es soll eine zweite Chance werden für Menschen, denen das Privileg einer Ausbildung in jungen Jahren nicht gegeben war. Das möchte ich noch weiter vorantreiben.

Chefkoch Thierry Marx mit Rize Art Director Babak Shahverdi